鄉(xiāng)寧手搓馃 過年不可少

韓和平

　　每到過年，故鄉(xiāng)瓜峪的每個村莊多了一種味道。不是海鮮，而是油香。也不知道是從哪一輩傳下來的這手藝，家家戶戶都在做著手搓馃。婦女們系著圍裙進東家出西家，忙得不亦樂乎。

　　手搓馃，顧名思義，清一色的手工制作。先說準備工作，首先把筋道的小麥單獨放置，待到臘月前磨好，存起，民間叫“捂著”。因為搓馃的面必須筋道，才能搓成，而且不是一般人都能做得了，它不僅要用腕力，而且要用掌力，所以一個村莊的把式不多。像我們村50多戶人家，不到200口人，老人手也不過20多人，其他人多是打下手，最多也就只能是“摻劑子”，也就是把小塊兒的面團搓成指頭粗。一進臘月，每家根據(jù)搓的數(shù)量，前一天晚上發(fā)酵好面團，黎明即起，適量的面粉加入提前準備好的酵母和涼透的鹽水，加入雞蛋、油和蘇打水，和成面團，蓋上蓋子，靜置30-40分鐘;待請的把式到得差不多時，將醒好的面團揉光，搓成一把粗的長條狀，撕成小劑子，揉成光滑的面團，抹上食用油，存放在面盆里，蓋嚴捂實，讓面第二次發(fā)酵。這時就有掌案的老把式主動挪到面盆跟前，不時掀開看看，面醒了，大家有坐的有站的接過掌案人遞過的劑子，圍著案板，蘸上油，從劑子的中間鉆個洞，兩手懸空逐個搓成細長條，粗細均勻。操作時要搓長，不要拉長，不能有破口，否則會使成品縮短。搓成簪子粗細后，一手半握抬高，一手均勻地把堆放的長條盤起，圓的直徑約尺余長，盤好后雙手撐開攪一圈，使長短一致，然后遞給早伸過的搟面杖挑著。

　　村里不多的“下馃子把式”，早等在翻滾的油鍋前掌握著火候，手搓馃對炸制的油溫也有嚴格的要求，油溫過高，馃子發(fā)黑，油溫過低馃子上不了色;只見把式一手持一根長鐵筷子，“鐺鐺”一敲，靈巧地從搟面杖上垂掉下來的圓內(nèi)穿過，兩手輕輕一抖，一頭先放入油鍋，幾秒后另一頭入鍋，之所以這樣做，是因為兩頭容易成型，然后兩頭對折合起、攤平，上下翻動，等馃子上色了，挑起，放入箅子上滴油，待下一把炸好，前一把就可以上摞了。

　　摞馃子是有講究的，必須在水甕蓋上盤成圓柱形，從下到上一圈圈地盤旋而上，不能碰碎，更不能倒翻。有的人家炸100多把，摞得足有兩尺多高，結(jié)束時必須把中間填滿摞尖。吉曰：糧滿囤溢，福壽無邊。寄托著人們的美好愿望。

　　記憶猶新的是，當時在老家過年，每當學校放假回家，我就自然而然接替了下馃子把式，站在了各家的灶前，每每汗流浹背，還陪著嬸娘姑嫂樂呵。手搓馃只有在過年的時候才會有，平日里是吃不到的，愈少愈顯得地位尊貴。除了用來做祭祀的供品，便是平常人家待客的貴品。

　　初一拜年開始，走到哪一家都能見到一盤色澤鮮美的手搓馃，擺放在桌子中央，等待客人。手搓馃不像麻花那樣可以拿整條或半條吃，只能一根一根吃，從而彰顯出人們新年的高雅氣質(zhì)，而且三把馃子就能高高地摞一盤，顯示主家待客熱情大方。

　　如今人們隨地落戶，這個手藝也從鄉(xiāng)下傳到了城里，街上到處是賣成品的，有自己吃的，有外出送親朋好友的，成了鄉(xiāng)寧的美食名吃。你來到鄉(xiāng)寧，我悄悄告訴你，“若問馃子哪家好，還是瓜峪老人家。”