臨汾新聞網訊 浮山人愛吃面食，浮山人更善于做面食?？h城里大街小巷的飯館、夜市燈火通明的大排檔、村鄉(xiāng)間熱鬧集市的路邊小店，隨便進一家，或點幾味菜肴，或來點小酒，潤潤腸胃，激活唇齒間舌面上的全部味蕾。酒意微酣時，喊一聲“上面”！店家即刻就會捧出熱氣騰騰、香味四溢、可心可意的面來。

    一

    浮山的餐飲文化是一本歷史久遠、特色鮮明、味道雋永的書。翻開第一頁便是面食大全，僅面條的做法就不下幾十種。慣常見的有手搟面、刀削面、饸饹面、七子面、刀拔面，拉面、犁面、扯面、餅絲、拉條子、嘎嘎杠、撥魚兒、貓耳朵、狗舌頭等等?？芍^是林林總總，“面面俱到”。如果加以烹飪，蒸煮氽拌涮，煎炒烹炸燜，用不同的作料、菜肴做出各種花樣的面，那就“?！绷巳ダ病?/p>

    浮山面色、香、味、形俱為上乘，自然有其傳統(tǒng)飲食和歷史文化淵源，但說到根兒上是浮山人熱愛生活、勤勞能干、心靈手巧、愛吃會做。浮山是名副其實的廚師之鄉(xiāng)。據(jù)資料顯示，浮山在外“掂瓢子、端盤子、開館子、掙票子”的人，每年都在6000余人上下，也就是說，差不多浮山20人中就有一個人從事餐飲業(yè)的。從臨汾轉著圈兒看一下周邊縣市，隨處可見浮山面館的牌子，即使不打浮山的牌子，那飯館“大師傅”十有八九也是浮山人。往遠里說，在北京的大小酒店，甚至在國外大使館見到浮山廚師也不必驚詫。乾隆年間，北京著名的老字號“都一處”就是浮山人創(chuàng)建的。北京餐飲業(yè)老字號多了去了，諸如“全聚德”“東來順”“月盛齋”等等，足有三十多家，但賜御匾的僅此一家。

    話說回來，一個山邑小縣，這么大的行業(yè)群體，無疑是勞動力輸出的一個主要方式，對浮山GDP的貢獻和城鄉(xiāng)居民人均收入的增長以及老百姓生活水平的提高，那是占據(jù)了相當?shù)姆萘俊?/p>

    二

    兵無常勢，水無常形；食無常味，適口者佳。浮山面食花樣繁多，但不同的時節(jié)偏重于不同的吃法。

    春天當然是吃春面了，也叫陽春面。陽春三月，萬木爭榮，這時候的隔年陳小麥，經過后熟作用，小麥中的淀粉、蛋白質、脂肪物質得到充分合成，無論糖度、筋度、粘度都達到了飽和狀態(tài)。所以和面要和成硬面，硬到不用面撲就能搟成薄而韌的寬條子。然后將頭刀嫩韭，水靈靈的幼菠菜，脆生生的綠豆芽，洗凈稍微焯一下（斷生即可，在半熟不生之間），切段備用。接下來煸炒五花肉絲，出味后倒入料酒和配好的雞絲高湯，同時將面煮至七分熟，盛入中型細瓷花碗，連肉帶汁澆入，再加上切好的嫩韭鮮菠綠豆芽，滴上麻油，點入陳醋（醋不出頭，即醋味在有無之間，既要提味，又不影響香味），就是一碗人間美味了。

    夏天天氣炎熱，吃涼面最合時宜。涼面簡單易做，先備好黃瓜絲、芝麻面、雞蛋皮、韭菜梗、香椿芽、芥末酸辣汁。面和好搟展，根據(jù)個人喜好，切、犁、撥、扯，做成長的、短的、粗的、細的都行。面熟后過水（涼白開），加入這幾樣調勻，好吃又清爽。你也可以把這些佐料菜肴一并放入冰箱，吃時加上些切片熟牛肉，一個鹵蛋分兩瓣，幾片西紅柿，數(shù)葉紫甘藍，就是一碗好吃又好看的冷面了。

    秋天綠肥紅瘦，是蔬菜的旺季，有多樣的選擇。最流行的當然是西紅柿雞蛋面，無論色澤、味道、營養(yǎng)都是絕配。吃貨發(fā)現(xiàn)，西紅柿、青辣椒配刀削面，速成爽口，也是一款獨具風味的美食。西紅柿當然是大田成熟的酸甜度適中的西紅柿，青辣椒是那種皺皺巴巴特別辣的。將這兩種蔬菜切細小，佐以蔥姜蒜，炒成醬糊狀（不加水）。刀削面要削成筋道細而長的，挑在筷子上打閃閃的那種。澆醬開吃，齒頰生香，菜面兩光。

    冬天吃羊肉最補。羊肉面還是蕎面饸饹和羊肉臊子，搭配最佳。蕎面摻入適量的白面，用木制的“饸饹房子”擠壓成饸饹圓條，然后用新鮮羊肉（最好是黑山羊肉，帶皮帶筋帶花）做臊子。這有兩句話，十六個字的定評，叫做“蕎面饸饹，彈柔筋滑；羊肉臊子，鮮香熱辣”。臊子的湯汁要特別講究，生抽、老抽、蠔油、雞精、紅油辣子是必不可少的，還要加入切成黃豆般大小的胡蘿卜丁、豆腐丁、土豆丁、蓮菜丁，蒜薹末，然后用綠豆淀粉勾芡出鍋，盛入粗瓷大碗，半碗饸饹，半碗臊子，保你吃得滿嘴流油，鼻尖冒汗，渾身的毛孔都透著舒坦。

    三

    浮山特色的面，還有“干炒面”、“攉菜面”等多種風味獨特的面。干炒面須用拉面來炒，拉面當然由白案老師傅操作，面粉和好揉到餳足，切下一塊約五斤上下的面，兩臂抻拉，高拋閃打，交叉換把，到第六把即能拉出2米多長，如筷子般粗細均勻的128根面。面拉好下鍋煮熟，撈出瀝水放涼，然后用菜籽油翻轉涂裹，備案待用。如愛吃葷的，豬里脊肉是上上之選，肥腸肚絲，也別有厚味。

    大火翻炒出味，放入生姜、茴香、大蔥再倒入拉面，拉面是熟面，只要一個加熱入味的過程，搖瓢順推、回推三五下，順瓢壁淋一圈色拉油，即成美味。蛋炒、素炒、大同小異，視口味而定。

    攉菜面是浮山人居家過日子的家常面，也是飯館必備之面。攉菜需先“沃好”，即淹漬好，原料一般是“麥麥芥”，（似應是麥地里一種菊科野生草本植物）。采用霜凍以后的“麥麥芥”更好，腌出的汁帶有玫瑰紅色，也更粘稠，酸味更純。還有一種原料是芥菜和芥菜的葉子。做法一樣，先將原料洗凈切碎，捂到洗凈的壇子里，然后加入涼白開，加蓋密封等待發(fā)酵，不時攪一攪，叫“攪酸”。（“攉”字的本意就是翻動攪拌的意思）。若放在暖處或太陽底下，發(fā)得更快一些。若再著急食用，就拿一個盆到鄰家“沃”好的壇子里舀回一盆酸汁來，摻入自家壇內，這叫“引酸”。如發(fā)的酸味過了頭，可加一些蘿卜絲或土豆絲中和，叫“平酸”。攉菜面最好是“金銀片”，也叫“銀裹金”。是用玉茭面和小麥面兩種面做成的面。好把式把和好的玉茭面做成坨形，把白面做皮包在外面，用手壓平，一直搟到薄如厚紙片，切成長菱形。外觀是白面的，里面是黃面的，所以冠以“銀裹金”或“金銀片”。一般簡單的做法，是把兩種面直接摻和在一起，白里透黃，黃里透白，你中有我，我中有你，叫“二面片”。攉菜面的特點是香辣酸澀，清爽利口，最是降火去膩開胃。

    中餐與中醫(yī)確實有相通之處，作料菜肴的配制，可視為中藥的“配伍”，做菜火候的把握，以反調料入鍋入瓢的時間和順序，與“望聞問切”有異曲同工之妙。把握食材，物盡其用，上合自然，下切食味，中和人欲，才是王道。

    說到底，浮山面食不過是一碗好吃的面，但這一碗面，盛滿了千百年來的歷史況味，薈萃了五谷菜蔬的自然香味，洋溢著人世間斑斕生活的美味。如能組織得當，推廣有方，應該能夠占領更大的空間和市場。（張奇志）